miércoles, 9 de febrero de 2011

Ranking de Bacterias Los Alimentos más contaminados de: Alimentacion sana



 
Este ranking esta realizado sobre la base de las denuncias realizadas durante los últimos 10 años ante el departamento de Epidemiología Alimentaria de la Ciudad de Buenos Aires, Argentina. Las bacterias están dispuestas según su frecuencia de aparición y no por su peligrosidad:
1. Escherichia Coli
Se encuentra en: Carnes y verduras
Provoca: Diarrea. Toma contacto con los alimentos por falta de higiene.

2. Staphylococcus aureus
Se encuentra en: Jamones, Crema pastelera
Provoca: Vómitos y diarrea luego de su ingesta.

3. Bacillus cereus
Se encuentra en: Arroz, Cereales, Pastas rellenas.
Provoca: Vómitos luego de su ingesta.

4. Salmonella
Se encuentra en: Huevo crudo, canes de ave y cerdo.
Provoca: Vómitos, diarrea y fiebre.

5. Clostridium perfringens
Se encuentra en: Pollo relleno y matambre arrollado dejados a temperatura ambiente, en ollas o recalentados por poco tiempo.
Provoca: Diarrea.

6. Listeria monocytogenes
Se encuentra en: Salchichas, pescados, mariscos, carne mal cocida, leche sin pasteurizar, helados.
Provoca: Listeriosis. De riego para embarazadas y niños.

7. Clostridium botulinum
Se encuentra en: Conservas, ya sean cárnicas o vegetales.
Provoca: Es letal y causa Botulismo.

8. Shigella
Se encuentra en: Alimentos mal lavados.
Provoca: Diarrea. Se trasmite entre personas por ciclo fecal-oral.

9. Escherichia Coli enterohemorrágica
Se encuentra en: Carne mal cocida, agua no potable, lácteos sin pasteurizar.
Provoca: Síndrome urémico hemolítico. Su síntoma es diarrea con sangre.

10. Enterobacter sakazakii
Se encuentra en: Formulas de leche en polvo y mamaderas.
Provoca: Síntomas gastrointestinales, meningitis neonatal, enterocolitis necrotizante.

Medidas de Prevención
  • Lea las etiquetas al comprar los alimentos. Controle que posean RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y que no estén vencidos. Evite latas con abolladuras, oxidadas o hinchadas y deje para el final los productos refrigerados a la hora de comprar.
  • Guarde en la heladera los alimentos cubiertos, envueltos o dentro de recipientes con tapa.
  • No congele nuevamente los alimentos que ya fueron descongelados.
  • Reduzca el tiempo que transcurre entre la preparación y el consumo de alimentos, manténgalos listos para consumir bien fríos o calientes.
  • Lávese las manos siempre antes y después y cada vez que abandone y retome la manipulación de alimentos.
  • Utilice agua potable para lavar bien las verduras, la tabla para cortar alimentos y los cuchillos y elementos que utilice para preparar la comida.
  • Asegúrese de cocinar los alimentos a una temperatura que supere los 70 grados en su interior durante dos minutos mínimo.
  • Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos que no llevaran cocción.
  • Guarde inmediatamente en la heladera a una temperatura inferior a 5C los alimentos que sobran de la comida. El feezer no debe superar los -18C
Errores domésticos más frecuentes en seguridad alimentaria
Medidas básicas de precaución
Refrigeración insuficiente Conservar la comida congelada o en frío hasta su consumo
Higiene general deficiente Lavarse las manos con frecuencia
Contagio a través de una persona infectada Evitar que los familiares enfermos toquen la comida
Calentamiento insuficiente Seguir las instrucciones de los envases y recetas respecto al tiempo y la temperatura
Utilización de utensilios contaminados Mantener limpias las superficies; lavar los utensilios después de usarlos
Contaminación por contacto entre alimentos Guardar los alimentos por separado
Preparación con demasiada antelación Consumir inmediatamente después de la preparación, o recalentar
(Extraído del documento informativo del EUFIC "From Farm to Fork" (Del campo a la mesa). )
Definiciones y situaciones posibles
  • Alimento alterado.
    Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
  • Alimento contaminado.
    Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.
  • Alimento nocivo.
    Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos.
  • Alimento adulterado.
    Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.
Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteración sino transformación alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendrá un aspecto, olor y sabor considerados normales.
Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta u hongo tóxico, y uno adulterado puede no resultar tóxico, como la leche a la que se le ha añadido agua.
Alimentos de Alto y Bajo Riesgo
Recomendaciones
¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
 
Los alimentos pueden nutrirnos y permitirnos realizar actividades tales, como correr, caminar, movernos, gracias al aporte de energía, pero también pueden llegar a ser letales y peligrosos cuando se hallan contaminados.
En algunos casos se trata de alimentos en mal estado, en otros son alimentos que se descomponen estando en nuestro poder por no ser tratados adecuadamente.
La mayoría de diarreas, fiebres, vómitos y hasta las muertes, son causados por la ingestión de alimentos contaminados. En la mayoría de los casos los agentes contaminantes son microorganismos entre los que figuran bacterias, virus, hongos, parásitos.
Estor microorganismos necesitan, al igual que nosotros, ciertas condiciones óptimas para su desarrollo, entre ellas la temperatura, humedad, acidez, el agua, la presencia de ciertas sustancias que le van a permitir un crecimiento y desarrollo adecuado. La mayoría de los microorganismos, crecen a la misma temperatura del cuerpo humano o sea a 36º C.
Algunos otros pueden crecer a temperaturas tan bajas como la de la heladera, 4º C o más altas que la del cuerpo humano a 42º C.
Es por ello que es tan importante la cocción total de los alimentos como así también su conservación en frío adecuada. Los alimentos cocidos no deben de permanecer más de 4 horas a temperatura ambiente para evitar la presencia de microorganismos.
Un alimento potencialmente saludable puede tornarse en peligroso si no es “manipulado” adecuadamente.
Como saber y estar informado del trato correcto de cada uno de ellos?
Alimentos de Alto y Bajo Riesgo
Es importante destacar que alimentos como las carnes rojas crudas y cocidas, el pollo, la carne de cerdo, los pasteles, las cremas, los sandwiches, entre otros, son clasificados como alimentos de alto riesgo, ya que en estos alimentos los microorganismos encuentran condiciones adecuadas y óptimas para su desarrollo y crecimiento.
Otros alimentos como las lentejas, el arroz crudo, los aceites, las harinas, el vinagre, las mermeladas, etc, son considerados alimentos de bajo riesgo debido a que en estos últimos las condiciones no van a permitir un buen desarrollo de los microorganismos.
En muchas ocasiones estos alimentos se transforman en alimentos de alto riesgo cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada. La higiene en la persona que elabora los alimentos es esencial a fin de evitar que esta actué como intermediaria para el transporte de los microorganismos.

La contaminación cruzada se produce cuando se transfieren los microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo esta; por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo, se corta una rebanada de queso los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarán al queso y de esta forma lo contaminarán
Recomendaciones
Por todo lo mencionado anteriormente es importante tomar en cuenta los siguientes consejos:
  • Cocinar bien los alimentos.
  • Cocinar los alimentos luego de cocinarlos.
  • Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
  • Recalentar bien los alimentos.
  • Evitar el contacto entre alimentos cocidos y crudos.
  • Lavarse las manos a menudo
  • Mantener limpia la cocina.
  • Utilizar agua potable, ya que el agua puede ser una vía importante de transmisión de enfermedades.
Estos consejos deberían tenerse en cuenta para evitar las consecuencias del consumo de alimentos contaminados por microorganismos.
¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo.
Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.
Perdidas de Nutrientes
Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes.
Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos.
Además, algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.
Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.

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